Se suele decir que Lima es la capital gastronómica de Sudamérica. Los aficionados a la cocina hacen cola en busca de las mejores experiencias culinarias de Perú. Al fin y al cabo, la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo incluye cuatro restaurantes de esta metrópolis costera, y Central, de los chefs Virgilio Martínez y Pía León, ocupa el segundo lugar en el ranking mundial.
Pero su obra culinaria no solo se sirve en su sede en Lima. En 2018, se han expandido al Valle Sagrado en lo que parece no ser un intento comercial de multiplicar sus locales sino una mera necesidad de establecer una base de operaciones para sus emprendimientos botánicos, culturales y artísticos —que potencian Central y Kjolle (este último, el proyecto en solitario de Pía)—.
El dúo gastronómico se ha asentado a 3.000 metros sobre el nivel del mar, en una montaña con vistas a las ruinas de Moray. Estas terrazas incaicas —que se especula que fueron un laboratorio botánico para adaptar cultivos gradualmente a diferentes climas — han inspirado el menú altitudinal de Central, en el que cada plato aprovecha los sabores y texturas de una determinada elevación, de un determinado bioma: desde las fértiles aguas del Pacífico, ascendiendo hacia los Andes, y bajando nuevamente hasta la selva amazónica.
Y Mil Centro, su restaurante más reciente en el afamado valle, sigue en cierto modo esa misma noción, aunque más localizada. Si Central es un recorrido gustativo por toda la geografía peruana, Mil es una parada más exhaustiva en los Andes. La razón: precisamente allí los valles, la tundra, los bosques de la sierra, los lagos y los ríos proporcionan una cornucopia de ingredientes inexplorados, muchos de los cuales han sido rescatados por comunidades remotas, impulsadas sólo por la tradición. Hablamos de tubérculos como la mashua y la mauka, de variedades inéditas de papas moradas, de tintes vegetales para cocinar y esferas vítreas de bacterias que crecen en las orillas de las lagunas andinas.
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El restaurante ha formado una especie de cooperativa con las pequeñas comunidades agrícolas cercanas para revivir estos «cultivos perdidos». Sin embargo, su trabajo va más allá de la cosecha. Sus esfuerzos de conservación se extienden a las técnicas de cultivo, los métodos de cocina e incluso las prácticas de fermentación de bebidas y alimentos que, de otro modo, se perderían en el tiempo.
En la actualidad, Mil ofrece una comida de ocho tiempos sólo al mediodía. Y en palabras del NYTimes «cada parada, una oportunidad para utilizar ingredientes y técnicas ancestrales con un efecto arrebatadoramente moderno», un sentido dicotómico imposible de encontrar en cualquier otra cocina.
El dúo de cocineros trabaja conjuntamente con Malena Martínez, la fuerza motriz del centro de investigación. A ella se unen biólogos, antropólogos, químicos, chefs, destiladores e incluso artistas y diseñadores para ampliar el alcance de la iniciativa y reinterpretar los hallazgos hacia nuevas formas. Sencillamente, no hay ninguna otra entidad gastronómica que cuente con un equipo tan variopinto detrás; ahí radica su fuerza.
Por eso, una visita auténtica a Mil va mucho más allá de sus mesas. Además del menú, el equipo propone una incursión en su entorno. Lo llaman » Inmersión Mil», y abarca seis paradas: primero en la cima de las ruinas de Moray, luego en los campos de cultivo, seguido de una breve expedición botánica, y más tarde en su centro de experimentación, todo coronado por una visita a su destilería y una comida en el restaurante minimalista.
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Ahora, desviémonos un poco de lo culinario para incurrir en una merecida charla arquitectónica —ya que el sitio ha sido preseleccionado como uno de los cinco mejores «Rebirth Projects» de 2019 por Dezeen—. Rafael Frayre, el arquitecto encargado, enmendó un edificio tradicional para crear Mil Centro. Sin embargo, en lugar de añadir acero u hormigón estéril, el equipo recurrió a su entorno para recoger materiales y técnicas de construcción con los que experimentar.
De este modo, surgió una austera fachada de tierra coronada con hierba andina tejida. Desde el exterior, el edificio se funde con los estilos locales de construcción. En cuanto a los interiores, éstos florecen sobre un conjunto de estuco rústico, mobiliario de madera pulida y ventanales de suelo a techo alrededor del patio central de piedra. Y, justo en medio de él, prospera un árbol de Queñua prácticamente extinto.
Esa misma sensibilidad estética cruda, orgánica y minimalista se vuelca en la vajilla. Todo está minuciosamente pensado. Es, en efecto, otro golpe maestro del equipo de Central.
Una visita a Mil Centro de Virgilio Martínez y Pía León es, sin duda, la mejor experiencia culinaria en Cusco. Tanto si te consideras un foodie o no, una parada en este restaurante merecerá sobradamente la pena. Y si estás a la búsqueda de un tour gastronómico en Perú, no temas contactar a nuestro equipo de expertos para diseñar juntos la más sabrosa de las rutas.
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