A comienzos de la década de 2000, mucho antes de formar parte de Terra Explorer, una serie de veranos en comunidades remotas de los Andes peruanos permitió descubrir la extraordinaria diversidad de los alimentos de la región.
Las comidas se preparaban con lo que se producía en los alrededores: quinua, maíz, carne de cordero y papas de innumerables formas, tamaños y colores. Las variedades moradas y rojas no se consideraban inusuales. Eran, sencillamente, parte de la vida cotidiana.
Con el paso de los años, quedó claro que esa familiaridad no era universal. Fuera de los Andes, la mayoría de las personas conocía apenas algunas variedades de papa, a pesar de que este cultivo fue domesticado en la región hace miles de años.
Esta diversidad —y los conocimientos necesarios para conservarla— ocupa un lugar central en el trabajo de Manuel Choqque, ingeniero agrónomo cusqueño que ha dedicado su carrera a investigar las papas nativas y otros tubérculos andinos.
La diversidad culinaria de las papas moradas
Las papas moradas pueden presentar tonalidades que van desde un violeta tenue hasta el azul profundo o casi negro. Al cortarlas, algunas revelan interiores marmoleados con matices rojos, magenta e índigo. Sus diferencias van más allá de la apariencia: cada variedad posee una textura y un sabor particulares, además de una relación específica con la altitud, el clima y el suelo donde se cultiva.
Durante generaciones, estas papas formaron parte de la alimentación cotidiana de las comunidades andinas. Sin embargo, muchas variedades permanecieron prácticamente desconocidas fuera de sus lugares de origen.
Los mercados comerciales solían favorecer papas más grandes y uniformes, lo que llevó a muchos agricultores a concentrarse en un número reducido de variedades. Las papas nativas lograron conservarse gracias a las familias que continuaron cultivándolas e intercambiándolas, manteniendo vivos conocimientos agrícolas transmitidos de generación en generación.
A medida que la cocina peruana alcanzó mayor reconocimiento internacional, los chefs comenzaron a prestar más atención a la diversidad agrícola del país. Las papas nativas, la mashua, la oca y otros cultivos andinos llegaron a las cocinas contemporáneas, estableciendo un vínculo entre ingredientes ancestrales y nuevas técnicas culinarias.
Restaurantes como Central y MIL han desempeñado un papel importante en este proceso. Su trabajo también ha dado mayor visibilidad a los agricultores, investigadores y agrónomos responsables de preservar los ingredientes sobre los que se construye buena parte de la gastronomía peruana contemporánea.
Entre ellos se encuentra Manuel Choqque.
La historia de Manuel Choqque
Manuel Choqque nació en Chinchero, una comunidad agrícola del Valle Sagrado. Al igual que las generaciones que lo precedieron, creció rodeado de campos de papa, mashua y oca.
En aquel momento, la demanda comercial impulsaba a los agricultores a cultivar papas cada vez más estandarizadas. Las variedades más grandes y de colores claros solían considerarse más atractivas, mientras que muchos tubérculos nativos recibían poco reconocimiento fuera de sus comunidades.
Choqque inicialmente pensó en estudiar Derecho. Su rumbo cambió después de asistir a una clase de botánica, donde comprendió que los conocimientos agrícolas que lo habían acompañado durante toda su infancia también podían convertirse en la base de una carrera profesional.
Finalmente estudió Ingeniería Agronómica y posteriormente trabajó para el Estado peruano. Sin embargo, los campos de Chinchero continuaron ocupando un lugar central en sus intereses. En 2016 decidió dedicarse por completo a la investigación de los cultivos nativos de los Andes.
Su trabajo consistió en recolectar, documentar y cultivar cientos de variedades de papa, estudiando sus colores, texturas, sabores y características agrícolas. En lugar de considerar la irregularidad como una desventaja, Choqque demostró que las diferencias entre cada tubérculo constituían precisamente parte de su valor.
Con el tiempo, su investigación despertó el interés de figuras destacadas de la gastronomía peruana, entre ellas el chef Virgilio Martínez. Esta colaboración conectó los conocimientos agrícolas de Choqque con el trabajo culinario y de investigación desarrollado por Central y MIL.
En 2021, Choqque fue incluido en la primera edición de 50 Next, una iniciativa de The World’s 50 Best Restaurants que reconoce a quienes contribuyen al futuro de la gastronomía. La distinción reflejó tanto la originalidad de su trabajo como la creciente importancia de los cultivos nativos dentro de las conversaciones sobre biodiversidad y cultura alimentaria.
El futuro de los tubérculos andinos
Las papas moradas y azules se encuentran entre los resultados más reconocibles del trabajo de Choqque, aunque su investigación también abarca otros tubérculos andinos.
Mientras estudiaba la oca, observó que su contenido natural de azúcar permitía someterla a un proceso de fermentación. Este hallazgo dio lugar a distintos experimentos con bebidas elaboradas a partir del tubérculo, entre ellas algunas inspiradas en los métodos de producción del vino.
Estos proyectos revelan otra dimensión de los cultivos nativos. Las papas, la oca y la mashua no son únicamente ingredientes heredados del pasado; también pueden convertirse en el punto de partida para nuevas investigaciones agrícolas y culinarias.
El trabajo de Choqque estudia cómo la selección y el cultivo cuidadosos pueden resaltar el color, el sabor y la textura de cada variedad, al mismo tiempo que contribuyen a dar mayor visibilidad a los tubérculos nativos. También abre nuevas posibilidades para cultivos que durante mucho tiempo fueron relegados por la agricultura comercial.
Esta investigación no separa la innovación de la tradición. Por el contrario, parte de conocimientos desarrollados durante generaciones en las comunidades andinas y reconoce a los agricultores como participantes activos en el futuro de la gastronomía peruana.
Un encuentro con Manuel Choqque en el Valle Sagrado
Una visita a los campos de Manuel Choqque ofrece una perspectiva diferente del Valle Sagrado. La experiencia permite conocer la diversidad de los tubérculos andinos, los métodos utilizados para cultivarlos y los años de investigación que existen detrás de sus colores y sabores.
Según la temporada, la visita puede incluir un recorrido por los campos, la observación de distintas variedades de papa y una introducción a cultivos como la oca y la mashua. Las degustaciones preparadas mediante técnicas tradicionales aportan un contexto adicional y conectan lo que crece en la tierra con los sabores que posteriormente llegan a la mesa.
La experiencia también permite comprender la relación entre la agricultura y la cocina peruana contemporánea. Detrás de muchos de los ingredientes presentes en los principales restaurantes del país se encuentran agricultores e investigadores cuyo trabajo comienza lejos del comedor.
Para Terra Explorer, conocer a Manuel Choqque representa una oportunidad para comprender el Valle Sagrado a través de su patrimonio agrícola y del trabajo de alguien que ha dedicado su carrera a conservarlo y reinterpretarlo.
Podemos incorporar este encuentro dentro de un viaje a medida por Cusco y el Valle Sagrado, conectándolo con los paisajes, las comunidades y las tradiciones culinarias de la región. Contacta a nuestro equipo para comenzar a planificarlo.
